Новости города БезФормата.Ru
Владивосток
Главные новости
 
Задать вопрос?

Пекарня "Хлебное дело": история успеха участников бизнес-премии «Золотой мост»

Денис Бабичев и Евгений Балахонцев – о бюрократии супермаркетов и хлебной философии (ФОТО)

21 марта, PrimaMedia. Инна Холина. Малые предприниматели в Приморье активно осваивают фуд-ниши, связанные с трендом на правильное питание. Торты без сахара, печенье из отрубей, детокс-соки – все это с каждым днем становится проще отыскать во Владивостоке. На волне популярности ЗОЖ в столице Приморья стали производить и бездрожжевой хлеб. Одни из первых это сделали основатели пекарни "Хлебное дело" Денис Бабичев и Евгений Балахонцев, которые не остановились на домашней кулинарии, а создали полноценное предприятие. Участники бизнес-премии "Золотой мост" рассказали ИА PrimaMedia, как устроена работа пекарни, с какими проблемами столкнулись предприниматели при первых попытках реализации и почему не планируют ставить производство на конвейер.

Хлеб "Деревенский" с грецким орехом"Хлебное дело"

Багет-мини "Детокс"РИА PrimaMedia

Хлеб "Пшенично-ржаной"РИА PrimaMedia

Хлеб "Ржаной""Хлебное дело"

Продукция пекарни "Хлебное дело"РИА PrimaMedia

Логотип пекарни "Хлебное дело"РИА PrimaMedia

1 из 6

Мука, вода и искусство ждать

Чтобы мини-пекарня стала рентабельным бизнесом, необходимы строгие расчеты, учет рисков и перспектив, анализ рынка, налаживание сбыта. Высокая конкуренция в данной сфере стала серьезным препятствием для желающих пробить себе дорогу, поэтому без "особого" продукта остаться на плаву в хлебном деле во Владивостоке проблематично. Но пекарня "Хлебное дело", владельцы которой не ставили амбициозной цели завоевать рынок, в одночасье нашла свое место, заняв новую почти бесконкурентную нишу. Речь о производстве бездрожжевого хлеба, который готовят на натуральной закваске, рожденной из муки и воды, не используя синтезированные промышленным образом дрожжи, которые ускоряют процесс хлебопечения.


Учредитель и директор по развитию пекарни "Хлебное дело" Денис Бабичев . Фото: РИА PrimaMedia

— Хлеб, как полезная и вкусная основа ежедневного рациона семьи – такова наша цель и наша идея...

...Однажды попробовав вкусный и правильный хлеб в Европе, мы не смогли найти такой продукт во Владивостоке и, недолго думая, создали его сами. Изучив традиционные рецепты, проведя тысячи часов опытов и дегустаций, вывели особенную формулу, — рассказывает учредитель и директор по развитию Денис Бабичев.

Контролем производства в "Хлебном деле" занимается второй учредитель компании Евгений Балахонцев. Именно он знаком со всеми тонкостями создания продукта, и как никто другой в компании понимает, что печь хлеб на натуральной закваске — особый ритуал, к которому не каждого пекаря можно допустить.


Учредитель и директор производства пекарни "Хлебное дело" Евгений Балахонцев. Фото: РИА PrimaMedia

— Если на дрожжах хлеб готовится 5 часов, то бездрожжевой хлеб — минимум 12 часов. При этом у него должна быть уже готова закваска (аналог дрожжей – прим.ред). Это живой организм, на нее влияют погодные условия. Если в цеху холодно, то хлеб может вообще не получиться, — подчеркивает Евгений Балахонцев.

Чтобы приготовить особенный хлеб, не обойтись без особенной печи. В случае "Хлебного дела" — это единственная на Дальнем Востоке подовая печь из Италии, ради установки которой в цеху пришлось разобрать стену.

— Подовую печь дай дураку, у него ничего не получится, — утверждают основатели.

– Строгая технология – залог вкусного хлеба. Не бывает, что ты каждые пять минут закидываешь в печку хлеб и получаешь одинаково прекрасный результат.

Хлебные палочки"Хлебное дело"

Продукция пекарни "Хлебное дело"РИА PrimaMedia

Исторические факты свидетельствуют, что исконно русский рецепт хлеба - это выпечка из ржаной муки на закваскеРИА PrimaMedia

"Пшенично-ржаные" хлеба пекарни "Хлебное дело"РИА PrimaMedia

Слоган пекарни "Хлебное дело"РИА PrimaMedia

1 из 5

Секреты производства

Производство "Хлебного дела" расположено в одном цеху, где работа идет 24 часа в стуки. Всего в компании — 10 человек, среди которых пекари, упаковщики, водители, директор и технолог. Задействованы на производстве две смены: ночная печет хлеб, дневная – другую булочную продукцию. Каждый день к 8.00 утра хлеб уже готов и затем его развозят по торговым точкам.

Пекарь – физически сложная профессия, к которой женщин в "Хлебном деле" не допускают.

— Это не так, что ты размешал муку с водой, через час поставил куда-нибудь и что-нибудь получилось. У нас работают мужчины, которые находятся на ногах 12 часов. Ссаживать хлеб в печь тяжело, также как снимать его оттуда, а еще ведь нужно замешивать тесто, — поясняет директор производства.

Пока производственную мощность цеха задействовали не всю. В планах у компании начать печь хлеб и в дневную смену, чтобы поставлять свежую продукцию уже к концу стандартного рабочего дня.

Каждый рецепт рождался мучительно и долго на дегустационных советах с друзьями.

Сейчас в ассортименте "Хлебного дела" — 10 наименований хлеба, а также печенье, сухарики и хлебные палочки.

Недавно в пекарне появились пасхальные куличи, которые стали пользоваться спросом еще за несколько недель до праздника. На второй печи, которая не предназначена для хлеба, готовят круассаны, пончики, булочки для гамбургеров и бейглы.

Настоящий кулич должен быть высоким, потому что весной все в природе оживает и тянется вверх"Хлебное дело"

На плотной белоснежной шапке, красуется гнездышко из шоколада, цельный миндаль уютно разместился на макушке кулича"Хлебное дело"

Печенье бискотти с кофе, чаем, молоком или кефиром... Хороши любые сочетанияРИА PrimaMedia

1 из 3

Пекари стремятся порадовать как поклонников классических рецептур, так искателей новых мотивов и вкусовых тенденций.

— Пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные хлеба – это неизменная классика. Хлеба с добавлением зерен, фруктов и орехов – это наши яркие вкусовые находки. Для каждого хлеба есть повод и каждому из наших хлебов найдется место за трапезой, — рассказывают учредители компании. — Мы сразу поставили себе высокую планку, не стали делать ничего из того, что уже продается на местном рынке. Для нас служит примером европейская часть страны и наши русские традиции.

Хлеб "Домашний с травами" готовится на основе 2-ух видов закваски, что дает ему нежный вкус, а букет итальянских трав дарит тонкий аромат"Хлебное дело"

Откусить звонко-хрустящий уголок первым, победоносно глянув на окружающих - важная часть ритуала поедания багета"Хлебное дело"

Бездрожжевые пшеничных сухарики, хрустящие, ароматные, деликатно пропитаны смесью оливкового масла и свежего чеснока"Хлебное дело"

Миндальное печенье бискоттиРИА PrimaMedia

Бискотти, сухарики и хлебные палочкиРИА PrimaMedia

1 из 5

Следуя европейским тенденциям, "Хлебному делу" удается оставаться независимым от импорта.

— Зависят от импорта как раз те компании, которые используют загустители, разрыхлители, усилители вкуса. У нас таких проблем нет, если используем ягоды и орехи, то покупаем в странах ближнего зарубежья. Хлеб сможем печь даже, если границы закроют, — говорит Денис Бабичев.

Хлебная экономика

Стоимость одной булки "Хлебного дела" весом 500 гр составляет от 80 до 140 рублей.

— Почему наш хлеб дороже обычного? Процесс производства более трудозатратный, так как много делаем вручную. В итоговой стоимости хлеба цена работы может достигать 35%, — поясняет директор по развитию.

Открывшись чуть больше года назад, "Хлебное дело" до сих пор находится на стадии самоокупаемости. Вложенные на первоначальном этапе 3,5 млн рублей пока не вернулись владельцам.


Инфографика "Хлебная экономика". Фото: РИА PrimaMedia

Борьба за место на полке

Крупные хлебозаводы и пекарни в супермаркетах надежно закрепили за собою рынки сбыта. Однако небольшой пекарне удалось договориться о реализации с несколькими супермаркетами Владивостока. Сейчас продукция "Хлебного дела" есть в "Михайловском", "В-Лазере" и "Парусе".

— Проблема попасть в супермаркет имеет общий характер. Зачем им покупать другую продукцию, если они делают свою? Это основная причина, почему они нас не хотят видеть у себя на полках, — рассказывает Денис Бабичев.

— Все считают себя крупными сетями. Всегда сталкиваемся с километрами сложной переписки, обмена документами. Это жуткая бюрократия, несмотря на то, что мы вроде не Москва. Но потихонечку воюем.

Позже владельцы "Хлебного дела" решили открыть свой фирменный магазин "Хлеб и молоко", в котором стали продавать фермерскую продукцию из села Раздольное, а также сыры уссурийского производителя. С помощью такого расширения ассортимента, предпринимателям удалось сразу решить "молочно-яичный" вопрос при производстве.

Торговая точка компании "Хлебное дело"РИА PrimaMedia

Продукция пекарни "Хлебное дело"РИА PrimaMedia

Учредитель и директор по развитию пекарни «Хлебное дело» Денис Бабичев РИА PrimaMedia

Продукция пекарни "Хлебное дело"РИА PrimaMedia

1 из 4

Помимо супермаркетов и собственной точки продаж, предпринимателям удается реализовывать продукцию в рестораны и пит-стопы, но пока в рамках эксперимента.

— В рамках любого хлебного завода мы не то, что мизерны, мы ничтожны!

После открытия собственной точки постепенно начали увеличивать производство, — говорят основатели пекарни. — Но у нас нет желания делать много. Мы не следуем принципу "мы должны произвести полторы тысячи булок в день, эге-ей побежали!" Мы пока с удовольствием идем, пробуем. Впоследствии посмотрим, чем дело кончится.

Учредитель и директор производства пекарни "Хлебное дело" Евгений БалахонцевРИА PrimaMedia

Учредитель и директор по развитию пекарни «Хлебное дело» Денис Бабичев РИА PrimaMedia

1 из 2

Справка: Пекарню "Хлебное дело" 20 марта 2015 года во Владивостоке основали Денис Бабичев и Евгений Балахонцев. Они продвигают идею натуральной, бездрожжевой выпечки. Сейчас продукция пекарни есть как в местных супермаркетах, так и в фирменном магазине "Хлеб и Молоко".

Напомним, "Золотой мост 2017" — это премия и бизнес-конференция, учрежденные с целью оказания поддержки малому и среднему бизнесу Приморского края. Организаторами бизнес-премии являются корпорация развития Приморского края, администрация Приморского края и межрегиональный информационный холдинг PrimaMedia.

Бизнес-премией будут отмечены те представители МСП, кто смог внедрить новые подходы и технологии для решения бизнес-задач. Независимое экспертное жюри во главе с первым вице-губернатором Приморского края Василием Усольцевым определит победителей в 11-ти номинациях: топ-менеджер / руководитель года, первооткрыватели, молодежный проект, торговля и услуги, бизнес для бизнеса, меценат /социально-ответственная компания, детский проект, экспортный прорыв, женский проект, натуральное хозяйство и startup года.

На сегодняшний день более 100 бизнесменов Приморья уже подали заявки на участие на сайте мероприятия. Заявки принимаются до 20 апреля. Церемония награждения победителей пройдет 19 мая на event-площадке Place.

Официальный партнер премии PrimaMedia.events

Справка: PrimaMedia.events — оператор смысловых мероприятий, которые поднимают актуальные вопросы, выстраивая необходимую коммуникацию, и позволяют найти решения. Крупные проекты: фотопроект "Книга моей жизни" (март 2016), Дальневосточный МедиаСаммит (2014, 2015, 2016), форум информационных технологий и телекоммуникаций "Дальинфоком" (2014, 2015, 2016), Тихоокеанский саммит социальных работников (октябрь 2016), Экологический форум "Природа без границ" (2014, 2015, 2016).

Синоптики рассказали, что готовит новая рабочая неделя Приморью - Deita.RuВ праздник Первомая антициклон обеспечит Приморью солнечную и теплую погоду.
29.04.2017 Deita.Ru
Отчет губернатора, штрафстоянки и НКО — основные темы апрельского заседания парламентариев Приморья - Приморская газетаДепутаты Законодательного собрания Приморья открыли а прельское заседание: в повестке работы запланированы обсуждения 24 основных вопроса и четыре дополнительных.
28.04.2017 Приморская газета
Владимир Миклушевский: Резиденты ТОР в Приморье уже принесли в бюджет 350 млн рублей налогов - Золотой РогНа данный момент резидентами ТОР в крае стали 42 компании Приморский край на данный момент получил около 350 млн рублей налогов от действующих резидентов территорий опережающего развития (ТОР) в Приморском крае,
28.04.2017 Золотой Рог
DSC_7512.JPG - Администрация Приморского краяВ рамках всероссийск­ого экологического субботника на памятниках при­роды в Приморье собрано более 20 тонн различного му­сора.
29.04.2017 Администрация Приморского края
Международный форум архитектуры и дизайна состоялся во Владивостоке - Deita.RuВо Владивостоке состоялся международный молодежный форум архитектуры и дизайна “ARCH’Pacific-2017”, об этом сообщает ИА «Дейта».
29.04.2017 Deita.Ru
В дежурную часть отдела МВД России по городу Уссурийску поступило заявление 37-летнего местного жителя.
29.04.2017 УМВД по Приморскому краю
Clipboard01.jpg - Primorye24.RuВсего в машине находилось 5 человек Фото: ДПС-Контроль Владивосток, ИА Приморье24.
29.04.2017 Primorye24.Ru
Импортное мясо несло угрозу здоровью приморцев - Deita.Ru Мясо из Южной Америки, прибывшее в Приморье, оказалось зараженным опасной бактерией, сообщает ИА «Дейта».
29.04.2017 Deita.Ru
WhatsApp Image 2017-04-29 at 14.55.57.jpeg - Администрация Приморского краяГубернатор Приморья и школьники Хасанского района привели в порядок памятник Герою СССР Владимир Миклушевский с волонтерами Хасанского района накануне 72-й годовщины Победы в Великой Отечественной войне привел в поряд
29.04.2017 Администрация Приморского края
Анонсы событий во Владивостоке на 30 апреля - Vl.Ru* 09.00 — площадь Борцов Революции — выставка пожарной техники. * 10.00 — картодром «Змеинка» ( Босфора, 3 ) —  ралли «Тихий океан 2017» .
29.04.2017 Vl.Ru
Уссурийский театр драмы провел премьерный показ «Тринадцатой звезды» - UssurMediaНешуточные страсти кипели на сцене (ФОТО) 29 апреля, UssurMedia. Уссурийский театр драмы имени Веры Комиссаржевской 29 апреля при полном зрительном зале показал премьеру спектакля "Тринадцатая звезда".
29.04.2017 UssurMedia
Россия и Япония создадут Платформу для поддержки японских инвестиций на ДВ - PrimaMedia.RuСоглашение об этом было подписано в Москве 27 апреля 28 апреля, PrimaMedia.
28.04.2017 PrimaMedia.Ru
Синоптики рассказали, что готовит новая рабочая неделя Приморью - Deita.RuВ праздник Первомая антициклон обеспечит Приморью солнечную и теплую погоду.
29.04.2017 Deita.Ru
Отчет губернатора, штрафстоянки и НКО — основные темы апрельского заседания парламентариев Приморья - Приморская газетаДепутаты Законодательного собрания Приморья открыли а прельское заседание: в повестке работы запланированы обсуждения 24 основных вопроса и четыре дополнительных.
28.04.2017 Приморская газета
Владимир Миклушевский: Резиденты ТОР в Приморье уже принесли в бюджет 350 млн рублей налогов - Золотой РогНа данный момент резидентами ТОР в крае стали 42 компании Приморский край на данный момент получил около 350 млн рублей налогов от действующих резидентов территорий опережающего развития (ТОР) в Приморском крае,
28.04.2017 Золотой Рог
DSC_7512.JPG - Администрация Приморского краяВ рамках всероссийск­ого экологического субботника на памятниках при­роды в Приморье собрано более 20 тонн различного му­сора.
29.04.2017 Администрация Приморского края
Международный форум архитектуры и дизайна состоялся во Владивостоке - Deita.RuВо Владивостоке состоялся международный молодежный форум архитектуры и дизайна “ARCH’Pacific-2017”, об этом сообщает ИА «Дейта».
29.04.2017 Deita.Ru